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荞麦的营养价值
来源: | 作者:茂森粗粮 | 发布时间: 2018-11-09 | 158 次浏览 | 分享到:
(一)营养品质
    荞麦营养丰富,无论是甜荞还是苦荞,是籽粒还是茎、叶、花,其营养价值都很高。荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。
    从表1可见,苦荞粉的蛋?#23383;省?#33026;肪都高于小麦面粉和大米。蛋?#23383;?#20063;高于玉米粉,而脂肪却低于玉米粉。维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米粉的4~24倍,芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。苦荞麦含蛋?#23383;?.3%~14.9%,脂肪1.7%~2.8%,淀粉63.6%~73.1,因品种、种植地区和籽粒新?#39135;?#24230;有较大差异。与甜荞相比,苦荞的蛋?#23383;?#39640;61.5%、脂肪高56.9%、维生素B2高3.16倍,维生素P高13.5倍。
(二)营养分布
    荞麦果?#20302;?#21435;外壳后得到的含?#21046;?#25110;不含?#21046;?#30340;籽粒,称荞麦米,甜荞籽粒叫甜荞米,苦荞籽粒叫苦荞米。荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉?#31895;?#20316;食品。荞麦米的营养成分分?#21152;?#23567;麦、大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低的规律,即外层的营养成分最高,向内逐渐降低,到中心部分最低。将荞麦米按全粉、外层粉和心粉分别加工,则显示了营养成分从外围向中心逐渐降低的规律(表2)。
    从表2可看出,外层粉是靠近?#21046;?#37096;分的粉,营养成分含量高,特别是其他谷类粮食所不含的维生素P(芦丁)和叶绿素。
(三)营养成分
1、蛋?#23383;?br />     苦荞的蛋?#23383;首?#20998;不同于其他谷类作物,其清蛋白和球蛋白的含量较高,约占蛋?#23383;首?#37327;的46.93%,?#26082;?#34507;白和谷蛋白含量?#31995;停?#20998;别为3.29%和15.57%,仅为小麦的1/10和1/2。而残渣蛋白为34.32%,为小麦面粉2.7%的12.7倍(表3)。苦荞粉和小麦面粉这?#20540;鞍字首?#20998;的差异,造成了面食品加工特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低,近似豆类蛋白,蛋?#23383;首芰康?#30001;于大米、小麦和玉米。
    (1)氨基酸:苦荞中含19种氨基酸,不但含量高,且组分良好。苦荞氨基酸每100克含量为5.1161克,比小麦含量(3.401克)高50.42%;比大米含量(4.3424克)高17.82%;比玉米含量(4.653克)高9.95%;比甜荞含量(3.1721克)高61.28%。氨基酸中的成人和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高,以精氨酸为例,苦荞含量每100克为1.014克,为小麦含量0.429克的2.36倍,为水稻0.745克的1.36倍,为玉米含量0.47克的2.16倍,为甜荞0.5484克的1.84倍。
    在人体中必需的8种氨基酸中,苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。尤其是富含谷类作物最易缺少的?#34507;?#37240;,苦荞含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜荞的1.6倍。色氨酸含量,苦荞是玉米的2.4倍、甜荞的1.71倍、小麦的1.6倍,并高出大米含量的15%。
    (2)蛋?#23383;手?#37327;:优质蛋?#23383;?#26159;含量丰富,氨基酸比例适当的蛋?#23383;省?#30446;前,国际上常以“化学分”作为食物蛋?#23383;?#33829;养价,化学分值越高,蛋?#23383;?#36234;易消化,质量越高。鸡蛋的蛋?#23383;首?#25104;是接近人体需求最优的氨基酸组分,化学分值为100,?#32422;?#34507;为氨基酸组分的标准,比较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价(表4)。
    从表4可见,苦荞粉中人体必需的8种氨基酸与鸡蛋最接近,?#34507;?#37240;、苯丙氨酸和色氨酸含量较高,只是蛋氨酸稍低于玉米粉,但也为鸡蛋的55%,远较小麦面粉和玉米粉的40%为高。苦荞的化学分为55,比小麦化学分38,大米化学分49,玉米化学分40为高,所以苦荞的蛋?#23383;手?#37327;在谷物中有较高的价值。
    欧盟汉斯(M.HAAS,1994)认为,荞麦蛋?#23383;?#30340;营养价值很高,化学分为81,比表4所列要高。而且,在?#34507;?#37240;综合物中有一?#20013;?#30340;氨基酸“酵母氨酸”。
2、脂肪
    苦荞脂肪含量较高,为2.1%~2.8%,在常温下?#20351;?#24418;物,黄绿色、无味,不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好,含9种脂肪酸,其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸,占总脂肪酸的87%(表5)。
    另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和?#31895;?#37240;。硬脂酸为2.51%,肉豆蔻酸为0.35%。苦荞脂肪酸含量因产地而异。
3、淀粉和膳食纤维
    苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。荞麦中的淀粉近似大米淀粉,但颗粒较大,与一般谷类淀粉比较,荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。
    苦荞粉中含有膳食纤维3.4%~5.2%,其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%~30%,约0.68~1.56%,高于玉米粉膳食纤维8%,甜荞粉膳食纤维60.39%,是小麦面粉膳食纤维1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍,膳食纤维的日标准摄入量为20~25克。对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示:食用苦荞具有降低血清总胆固?#25216;癓DL胆固醇含量,推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。当然,苦荞膳食纤维还具有化合氨基肽的作用。
    据近期研究,在人类营养中助消化淀粉的作?#32654;?#20284;膳食纤维。斯洛文尼?#24378;?#21015;夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水?#21364;?#29702;试验结果认为,荞麦可用作糖尿病人的良好补充饮食,因为经水?#21364;?#29702;的荞麦淀粉和小麦面包相比,可以获得有利于葡萄糖的缓慢性?#22836;藕拖?#23545;高比例的?#25302;?#21270;淀粉。
4、维生素
    苦荞粉中含有大量的维生素:维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P,其中B族维生素含量丰富。维生素B1 和维生素PP显著高于大米,维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1~4倍,有促进生长、增进消化、预防?#23383;?#30340;作用,荞麦中还含有维生素B6,苦荞的维生素B6约为0. 02?#37327;?克。
    荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素P(芦丁)及维生素C。芦丁是生物类黄酮物质之一,是一种多元酚衍生物,属芸香糖苷,它和烟酸(维生素PP)?#21152;?#38477;低血脂和改善毛细血管通透?#32422;?#34880;管脆弱性的作用。维生素P与维生素C并存,苦荞粉中维生素P含量有的高达6%~7%,而甜荞仅含有0.3%左右,其含量差数在20倍以上。苦荞中维生素C含量为0.8~1.08?#37327;?克。而有促进细胞再生,防止衰老作用的维生素E,含量为1.347?#37327;?克。
5、矿质营养元素和微量元素
    苦荞麦粉中含有多种矿质营养元素,对人体功能和食品营养已引起关注。人们已知苦荞是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。镁、钾、铁的高含量展?#31350;?#33630;粉的营养保健功能。
    苦荞中镁为小麦面粉的4.4倍,大米的3.3倍。镁元素参与人体细胞能量转换,调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解,抑制凝血酶生成,降低血清胆固醇,预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。
    苦荞中钾为小麦面粉2倍,大米的2.3倍,玉米粉的1.5倍。钾元素是维持体内水?#21046;?#34913;、酸碱平衡和渗透压的重要阳离子。
    苦荞中铁元素十分充足,含量为其他大宗粮食的2~5倍,能充分保证人体制造血红素对铁元素的需要,防?#35895;?#38081;性贫血的发生。
    苦荞中的钙是天然钙,含量高达0.724%,是大米的80倍,食品中添加苦荞粉能增加含钙量。
    锌与味觉障碍的关系令人注目。
    苦荞中还含有硒元素,有抗氧化和调节免疫功能,在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物,有助于排除体内的有毒物质。荞麦被国家种质库誉为宝贵的富硒资源,硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素,而且是?#31859;?#32455;目前唯一认定的防癌抗癌元素。国内外医学研究证实:人体缺硒会造成重要器官的机能失调,人体有40多种疾病与饮食缺硒有关。美国癌症研究所医学专家指出,适量的硒几乎能防止一切癌变。美国倡导每人每日饮食硒的摄入量为200μg,我国因为有71%的地区处于低硒或缺硒状况,我国营养学会建议每人每日饮食硒的摄入量为50μg。目前,?#26412;?#22826;原等大城市的调查结果多低于50μg。国外食品硒的来源多为将无机硒添加在饲料中转化,在食物链上为二级吸收,荞麦硒为天然有机硒,以绿色植物为载体,所以十分珍贵,开发前景广阔。
6、其他
    苦荞中还含有较多的2,4-二羟基?#21576;?#32905;桂酸,含有抑制皮肤生成黑色素的物质,有预?#35272;?#24180;斑和雀斑发生的作用。还含有阻碍白细胞增殖的蛋?#23383;首?#30861;物质。
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